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Rico sabor

Los otros tesoros: aportes del Perú a la alimentación mundial

Andrea Castillo

El mundo asiste a un nuevo descubrimiento del Perú, esta vez como cuna de una valiosa diversidad natural que se revalora con la gastronomía

Si algo distingue a nuestro país es su diversidad natural. En estos suelos crecen y rinden sus frutos especies agrícolas y plantas medicinales únicas de múltiples propiedades.

El pallar, el maíz blanco gigante del valle del Urubamba (Cusco) o el maíz morado del que obtenemos la popular chicha morada son algunos de ellos, sin contar las 4.000 especies de papa nativa que solo se cultivan en los Andes peruanos (aunque China ostente el título de ser el país con mayor área sembrada de ‘Solanum tuberosum’ en el planeta).

La papa es uno de los cultivos andinos más conocidos en el mundo. Los españoles la introdujeron en Europa hacia 1550, pero “tuvieron que pasar terribles hambrunas en Europa antes de que esta planta peruana fuera aceptada en la mesa de las gentes”, comenta en “Cien siglos de pan” el recordado investigador Fernando Cabieses.

LOS TRECE
Pero hay mucho más en la despensa nacional. El Perú ha contribuido con 13 productos a la seguridad alimentaria mundial, según datos de la FAO (Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

Del grupo de los tubérculos y raíces considera la papa y la yuca; de granos y leguminosas, el maíz, frejol, maní y quinua; de las cucurbitáceas están las diferentes formas de zapallo. En frutales tenemos el tomate, la chirimoya, la papaya y la piña; y entre las especies condimentarias y aromáticas, el ají y el cacao.

Aunque algunos de esos productos agrícolas no son oriundos del Perú, como el maíz (México es el centro primario de origen), la yuca y la papaya, el mérito de nuestros antepasados es haber desarrollado técnicas agrícolas de domesticación y diversificación.

Ese conocimiento también es parte del patrimonio de la humanidad, enfatiza el ingeniero Alipio Canahua, responsable del proyecto Sistemas Ingeniosos del Patrimonio Agrícola de la Humanidad (Sipam) de la FAO.

Pero si consideramos el origen nativo y su potencial exportador, los cultivos ‘top’ en este momento podrían ser la chirimoya, lúcuma, maca, sacha inchi, papa, ají, cacao, quinua, zapallo y tomate.

Estas y otras especies han adquirido una renovada valoración gracias a la gastronomía peruana, cuyo protagonismo hoy en ebullición tuvo en la cocina novoandina su principal derrotero. Para el ex viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey, el mundo asiste a un nuevo descubrimiento del Perú, especialmente para los chefs, que vienen en la búsqueda de nuevos aromas, texturas y sabores.

Ahora que los mercados externos tienen interés en los productos peruanos y como nación asistimos a una renovada valoración de nuestra riqueza culinaria, hay otros frentes por atender. Uno de ellos es mejorar los procesos de calidad empleados por los productores agrarios. Otro, desarrollar el consumo interno de los productos nativos, refieren técnicos de la Dirección General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, pues mientras el país exporta quinua, el grueso de la población consume tallarines.

Para comer bien y elegir bien es necesario conocer las bondades de los alimentos de origen nacional; y en ese cometido falta aún camino por recorrer.
Fecha: 31/07/2011
Fuente: www.elcomercio.pe
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